味觉大师｜玩转食材的美味生活

其实味觉大师｜玩转食材的美味生活的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解，因此呢，今天小编就来为大家分享味觉大师｜玩转食材的美味生活的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

北辰洲际酒店·粤秀轩中餐厅

店铺地址：北辰西路8号北辰洲际酒店4号楼一楼。人均消费：328元/人

北京曾两次举办奥运会，一次是2008年，一次是2022年。北辰洲际酒店是两届奥运会的接待酒店。酒店越秀轩中餐厅的主厨是马建平，他正好赶上了这两件大事。该领导继续享受北京市政府科技人员特殊津贴。他的产品从食材到烹饪方法始终坚持传统规则，又充满创意。

马建平

温度是马建平严格遵守的传统规则。厨房里有句老话：一热抵三鲜。这就是关于菜肴温度对味道的重要性。中式烹饪尤其讲究“锅气”，它渗透到食材的表面和内部，为菜肴注入灵魂，呈现出迷人迷人的气质。为了延缓上菜过程中温度的流失，酒店的餐盘甚至要提前预热。否则，做得再好，客人还没吃到就已经冷却了，手艺再好也起不了作用。因此，时刻关注厨房里每道热菜的温度，是马建平非常重视的工作。

坚持是基础，创新是关键。每年，马建平都会根据季节开发新菜品，让普通菜品有了新的维度，比如为2024年新年开发的这款客家酿豆腐。包馅是客家菜的一种制作方法，将馅料塞入食材中。

然而，到了马建平手里，这道菜就会从里到外发生变化。例如，豆腐中的馅料是用金沙参磨生粉，塞上虾肉，最后塞入海参。放入蒸锅中蒸熟，然后裹上乌贼墨浆黑糊，煎熟即可。

在油炸过程中，马建平选择了老字号古鲁士大豆油，该油由非转基因大豆加工而成，品质纯正，营养健康。

为了让食物像自己设计的那样绽放，马建平需要反复实验。最终，马建平找到了让乌贼墨汁黑面糊像花朵一样绽放的秘诀。当油温达到150摄氏度时，煎120秒。黑色的面糊瞬间绽放，将海参和虾肉包裹在花朵中。

形状漂亮，味道好，颜色漂亮。马建平在黑色的花中加入了金色的元素：干桂花。于是，客家酿豆腐这一传统名菜马建平彻底转型。金色的桂花粉让黑海参显得优雅。外酥内软、有嚼劲，食材的色泽、口感、味道完美结合，产生奇妙的变化。

本期负责人

—— 马建平—— 玩家的美味生活

马建平年轻的时候，从厨师技校毕业就进入了这个行业，22岁就成为了一名主厨。他给人的第一印象就是坐不住。尽管春节将至，餐厅里摆满了各种宴席，但他仍然忙着开发新的春季菜肴，抽出时间也没有放弃摄影的爱好。马建平最喜欢拍的就是静儿。他觉得能够捕捉到许多美好的瞬间是一种特别的乐趣。

用北京话来说，谁是“玩家”，其实很大程度上是称赞这个人有趣，在某些方面有独特之处，不落俗套，非常专业。马建平就是这样一位球员。他热爱美食，热爱学习，进入行业早，起点高。接触各种原料和方法使他有信心“玩弄”口味。即使是粗糙的牛头宴，到了马建平手里也会变得精致。他把煮熟的牛头上的辅料去掉，平放在托盘上，然后压在切菜板上。这就是所谓的“千斤下降”。牛头的皮和肉可以紧紧地压在一起，切成小块，然后加入醇厚的黑松露和浓郁美味的鲍鱼汁。既保留了牛头肉的软糯香浓的口感，又呈现出精美的效果和新的口味。要达到这个水平，马建平需要了解牛头宴、牛头宴菜谱、掌握千斤坠的使用、了解黑松露和鲍鱼汁的特性等等。

尽管马建平的创新菜品颇为古灵精怪，但他拍出的照片却都是温暖而人性化的烟火。他的同事也都说他是一个好人。任何人遇到专业问题都愿意向他寻求帮助。事实上，马建平在厨房里，素有“山虎下山”之称。他脾气暴躁，声音很大。他对自己要求非常严格，要求同事们努力工作。做厨师30多年，他始终感谢同事们的包容和支持。虽然同事们一直认为他取得了优异的成绩，是新人学习的榜样，但马建平始终把自己摆在刚入行时的状态，工作一丝不苟，充满了对厨师职业的尊重，对食物充满好奇，对未来充满希望。

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